Torta génoise al limone

Una torta solare, aromatica, fresca, elegante adatta per le occasioni speciali e per concludere in bellezza un pasto con l'arrivo dei primi caldi.
La ricetta l'ho scoperta sul blog di Letizia e mi ha subito affascinata così mi sono cimentata con la pasta génoise che ho poi farcito con una delle creme che preferisco soprattutto da quando l'ho assaporata in Cornovaglia: il lemon curd, a base di limone, burro e uova, rende ancor più goloso qualsiasi dolce.
La Pasta Génoise è una base per dolci molto delicata, simile al Pan di Spagna: génoise vuol dire genovese ma a dispetto del suo nome sembra abbia origini francesi: morbida e soffice come il Pan di Spagna ma più elastica, si presta ad essere farcita con panna, creme o marmellate ma anche gustata semplicemente con una spolverizzata di zucchero a velo. 

Mentre il Pan di Spagna viene preparato a freddo, la Génoise viene preparata a caldo sbattendo gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell’acqua di una pentola  in leggera ebollizione finchè non divengono molto spumosi così l'impasto acquista grande sofficità nonostante la presenza del burro.

PASTA GENOISE

125 gr.  farina 00
125 gr.  zucchero a velo
125 gr.  burro
4 uova medie
un pizzico di sale
vanillina


Sciogliere il burro per 2 minuti in un tegamino mescolandolo con un cucchiaio di legno senza farlo friggere.
Rompere le uova intere in una ciotola d'acciaio con il bordo alto, aggiungere lo zucchero a velo e il pizzico di sale e mescolare con la frusta a mano in modo che gli ingredienti risultino ben amalgamati.
Versare in un tegame tanta acqua in modo che arrivi a sfiorare il bordo della ciotola e portare quasi a bollore. Spegnere il fuoco e sistemare dentro il tegame con l'acqua la ciotola, con dentro le uova e lo zucchero. Montare le uova con le fruste fino ad ottenere una crema molto gonfia e fin quando sollevando le fruste la crema ricadrà dentro la ciotola formando un nastro continuo.
Togliere la ciotola con la crema da sopra il tegame e appoggiatela dentro un recipiente con acqua fredda. Continuare a montare con le fruste ma con movimenti verticali fin quando si e' ben raffreddato il tutto.
Incorporare la farina setacciata delicatamente e un cucchiaio per volta con lenti movimenti verticali.
Aggiungere il burro fuso lateralmente all'impasto mischiando sempre delicatamente per evitare di smontare tutto.
Imburrare e infarinare bene uno stampo, quindi versarvi il composto e cuocere a 160°C per circa 30 minuti.
Lasciar freddare bene e sformare.

N.B. Questa dose è adatta ad uno stampo da crostata di circa 28 cm con fondo rialzato, per ottenere una normale torta da farcire raddoppiare tutte le dosi e usare uno stampo da 26 cm.


Una volta che la torta si sarà freddata, farcire con lemon curd e decorare con fettine di limone.

LEMON CURD

1 dl succo di limone
2 limoni (buccia)
150 gr. zucchero
4 uova
100 gr. burro
1 cucchiaio abbondante Maizena

Lavare i limoni, grattugiare la loro buccia (io uso il pelapatate) ed estrarne il succo. Diluire la Maizena nel succo di limone filtrato. Far sciogliere il burro in una ciotola d'acciaio a bagnomaria, unite poi mescolando lo zucchero, il succo, le uova e le bucce, lasciando sempre la ciotola a bagnomaria. Mescolare di continuo per una decina di minuti fino a quando la crema si sarà addensata.
Estrarre le bucce e versare il lemon curd caldo attraverso un colino in uno o due barattoli di vetro, chiudere, lasciar rafreddare e conservare in frigo.
Al freddo si conserva anche una ventina di giorni.
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