Dall'Austria con amore ... Sacher torte

... o meglio dovrei dire, dall'Australia! Ebbene sì, mio marito è appena tornato a casa dall' Australia per il suo periodo di riposo quindi, per accoglierlo degnamente dopo 2 mesi di lavoro e il lunghissimo viaggio, e dovendo ancora festeggiare il San Valentino ho deciso di preparare la torta Sacher, una delle sue preferite: il cioccolato, si sà, va a braccetto con Cupido! ;-)
La torta Sacher o Sacher torte è il dolce austriaco per eccellenza: una delle torte al cioccolato più famose ed apprezzate al mondo che nacque nel 1832 a Vienna, alla corte del Principe Metternich, da un'illuminazione di Franz Sacher, apprendista chef di soli 16 anni: se qualcuno non la conoscesse la torta consiste in due strati di pasta al cioccolato farciti da un velo di confettura di albicocche o ciliegie e ricoperti da una glassa al cioccolato. Esistono centinaia di imitazioni di questa torta ma la ricetta originale, protetta da un marchio di fabbrica, è segretissima e gelosamente custodita dalla pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna che ne produce artigianalmente 270.000 pezzi all'anno e che, se non potete recarvi lì ad assaggiarla, la spedisce a richiesta in tutto il mondo (ecco il link dedicato ). Se invece, diversamente, vi trovate qui in Italia, a Roma, vi consiglio vivamente di fare un salto al Bar Pasticceria Romoli, la cui torta Sacher si avvicina molto alla divinità dell' originale viennese. Proprio qui pare la compri Nanni Moretti, grandissimo appassionato di dolci, che tra l'altro l'ha resa protagonista di una famosa scena del suo film Bianca in cui il protagonista, interpretato dallo stesso Moretti, si mostra visibilmente sorpreso del fatto che uno dei suoi interlocutori non conosca la Sachertorte, sottolineando la gravità, a suo giudizio, di tale mancanza (QUI il video, enjoy!).

Per la ricetta della torta Sacher morbida ringrazio il blog L'angolo della casalinga e per quella della glassa ringrazio Irene del Forum - Gennarino.org. Ce l'ho messa tutta e purtroppo non è venuta proprio perfetta (e si vede) soprattutto dal momento in cui, spinta dal romanticismo, ho deciso di tagliare la torta in forma di cuore compromettendone così irreversibilmente la stabilità e la finitura: ho rischiato diventasse un cuore spezzato! Il sapore comunque era ottimo ed anche la consistenza della glassa mi è piaciuta molto! Ricordo infine che la torta è meglio prepararla il giorno prima e servirla, come esigono gli austriaci, con una nuvoletta di panna montata non zuccherata a fianco.

 

INGREDIENTI

TORTA:
200 gr. farina
200 gr. zucchero
200 gr. cioccolato fondente
175 gr. burro
70 gr. fecola di patate
6 uova grandi
1 bustina lievito vanigliato
1 pizzico sale
250 gr. marmellata di albicocche

GLASSA:

60 + 66ml. acqua

200 gr. cioccolato fondente 72%

200 gr. zucchero

 

Preparazione

In una terrina lavorate con uno sbattitore il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa. Unite quindi i tuorli, uno alla volta, frullando bene e a lungo prima di aggiungere il successivo. Continuate a montare per bene l'impasto, quindi sciogliete a bagnomaria il cioccolato. Lasciate intiepidire, poi aggiungete all'impasto. Mescolate sempre a lungo con lo sbattitore elettrico, per mantenere morbido e spumoso l'impasto.
Unite anche la farina, la fecola, il lievito e il pizzico di sale, dopo averli setacciati, continuando ad usare lo sbattitore elettrico finchè riuscite, se potete fino all'aggiunta dei 6 albumi montati a neve che vanno incorporati a mano con un cucchiaio con movimenti lenti e regolari. Imburrate ed infarinate una tortiera apribile (diametro 26 cm), versatevi l'impasto, livellate bene e cuocete in forno già caldo a 180°C per 40 minuti ca. (prova stecchino docet).Una volta cotta estraete la torta dal forno, lasciatela raffreddare completamente (io ho ottenuto una torta di spessore 5,5 cm., la prox volta la vorrei poco + bassa) quindi, dopo aver pareggiato/rimosso la calotta se asimmetrica, capovolgetela (così in cima avrete il lato perfettamente piano del fondo torta). Tagliatela orizzontalmente in due dischi uguali con il filo da cucito (video QUI) o con il coltello. Se ritenete, bagnate i dischi di torta con 100 ml. d'acqua in cui avrete sciolto 3 cucchiai di zucchero o con un pò di Elisir Gambrinus diluito. Farcite il centro della torta con la marmellata precedentemente frullata  quindi rimettete i due dischi uno sopra l'altro. Distribuite infine un leggerissimo strato di marmellata frullata, appena diluita con acqua, anche sul tetto della torta (questo passaggio è opzionale ma ve lo consiglio). Potrete poi procedere con la glassatura.

Per la glassa, fate sciogliere a bagnomaria 200 gr. di cioccolato fondente con 60 gr. d'acqua e tenerlo in caldo, quindi unirvi a filo uno sciroppo preparato bollendo per 5 minuti (fino a 110°C) 200 gr. di zucchero e  66 gr. d'acqua: amalgamare bene sbattendo energicamente. Quindi ricoprite velocemente la superficie della torta procedendo dall'interno verso l'esterno formando onde concentriche senza spatolare, usate la spatola solo sui bordi se necessario per sistemare la glassa in esubero che cola giù. Per la classica scritta "Sacher" sulla torta, se volete farla, usate solo un pò di cioccolato assoluto fuso poichè utilizzando la glassa sarebbe poco definita. Lasciate raffreddare ed infine godetevi questo dolce divino!

 

N.B. con le mie infinite ricerche ho scovato anche altri tipi di glassa come una ottenuta con 200 gr. cioccolato, 70 gr. burro e 2 cucchiai d'acqua: si fa sciogliere a bagnomaria cioccolato e burro, quando è ben sciolto si aggiunge l'acqua mescolando con la frusta vigorosamente. Si lascia scendere un po' la temperatura, sempre mescolando, e si versa velocemente sulla torta.