Crème brulée

Panna, vaniglia, uova ed una croccante copertura di zucchero caramellato rendono semplicemente unico questo piccolo peccato di gola che più francese di così si muore. Certo, perché a dirlo all'italiana la "crema bruciata" non sembrerebbe mai uno dei piccoli piaceri della vita tanto decantati da Amelie Poulain. 

Per la timida, sognatrice, maliziosa e allegra Amelie, protagonista di un bellissimo film del 2001 che tanto apprezzai, una delle gioie della vita è proprio quella di rompere la crosta croccante della crème brulée con il dorso del cucchiaio.

Tra le ricette di dolci la crème brulée occupa sicuramente un posto di rilievo, famosa in tutto il mondo e molto amata per la ricchezza del suo sapore, possiede origini antiche: nella cucina francese si parla di lei già dal 1691 anche se pare la sua provenienza natìa sia inglese, ed in effetti si tratta di una crema inglese cotta in forno a bagnomaria.

Nella sua semplicità resta sempre uno dei dolci al cucchiaio più raffinati, non intimoritevi perché con pochissimi ingredienti ed alcuni accorgimenti porterete in tavola un dessert da gourmet !

CREME BRULEE

INGREDIENTI per 4 cocottes da 150 ml.

500 ml panna fresca

1 baccello vaniglia

4 tuorli

100 gr. zucchero

per caramellare
zucchero semolato

Versate in una casseruola la panna con il baccello di vaniglia aperto ed i semi da esso estratti. Portate quasi ad ebollizione e lasciate in infusione per 15-30 minuti.

Nel frattempo passate a mescolare zucchero e tuorli d'uovo con un cucchiaio o una frusta manuale: limitatevi a mescolare, mi raccomando, non bisogna far schiarire o schiumare il composto poiché così facendo inserireste aria che provocherebbe bolle durante la cottura. 

Dopo che la vaniglia avrà aromatizzato la panna versate il liquido sul composto tuorli / zucchero passandolo attraverso un colino. Mescolate delicatamente quel tanto che basta a rendere il composto omogeneo.

Ora versate il composto ottenuto nelle cocottes creando lo stesso spessore di crema in ciascuno stampo così che ogni dose si cuocia allo stesso modo.

Ponete le cocottes all'interno di una teglia da forno in cui verserete acqua ben calda il cui livello dovrà raggiungere metà dell'altezza delle ciotoline.

Ponete la teglia in forno preriscaldato a 170° C aiutandovi con presine o guanti (potete anche versare l'acqua calda nella teglia dopo averla posta nel forno). La cottura può durare da 30 a 45 minuti in base al volume e allo spessore della crema: le mie cocottes da 150 ml di capienza si son cotte in 40 minuti.

Controllate il grado di cottura in maniera empirica scuotendo le ciotoline per vedere come si muove la superficie. Se il composto ondeggia come un normale liquido allora le crema non è ancora cotta e bisogna continuare. Se la superficie vibra leggermente come fanno le gelatine o i budini, allora la crema è pronta. La crema dovrà apparire solida sui bordi e morbida e compatta centralmente e si formerà una leggerissima pellicola dorata.

Estraete le cocottes dal forno, lasciate intiepidire e poi ponetele in frigorifero almeno per 3 ore coperte con pellicola trasparente (così le porzioni di crema durano anche 4-5 giorni).

Dopo aver fatto raffreddare bene la crema ricoprite con un sottile strato di zucchero la superficie di ogni porzione, liberandovi degli eccessi che renderebbero il caramello troppo spesso. Quindi bruciate lo strato di zucchero con un cannello oppure (come ho fatto io) ponete sotto il grill del forno alla massima potenza per 3 minuti circa, controllando spesso, fin quando si formerà una crosticina croccante e uniforme.
Potete servire la crema tiepida, dopo 30 minuti, o dopo averla fatta freddare completamente.