Crostata ricotta e visciole

Pare che questo dolce sia nato quando agli ebrei venne impedito di commerciare latticini e formaggi, gli abili pasticceri pensarono allora di nascondere la ricotta tra due dischi di pasta frolla cercando così di renderla meno visibile ai gendarmi: la crostata ricotta e visciole è uno dei segni particolari che il popolo ebraico ha lasciato nella cucina romana.

Se volete gustare questa specialità secondo tradizione dovete recarvi in Via del Portico d'Ottavia (a Roma s'intende) presso la pasticceria Boccione, meglio conosciuta come il "forno del ghetto", una minuscola bottega senza insegna e con le vetrine un pò spartane, la riconoscerete dalla fila di persone all’ingresso e dal profumo fragrante nell'aria.. Da generazioni propone i suoi dolci preparati seguendo le norme della tradizione kosher ed in particolare prepara la crostata ricotta e visciole come la storia racconta, bruciacchiando la superficie e rendendo il dolce poco accattivante e poco attraente ma con al suo interno una sinfonia di gusto per il palato. 

Mi piace molto il connubio che si crea tra il gusto asprigno delle visciole (ciliegie selvatiche simili alle amarene), quello pieno della ricotta e il dolce della frolla che racchiude il tutto, e poi è un dolce di grande tradizione: nasce come crostata chiusa e ci vorrebbero le visciole intere ma ... possiamo "accontentarci" di una buona confettura e una ricotta asciutta da coprire magari con un fitto intreccio di frolla.

CROSTATA RICOTTA E VISCIOLE

INGREDIENTI per una tortiera da 24 cm
per la frolla:
400 gr. farina  00    
200 gr. zucchero
200 gr. burro
4 tuorli
1 limone - scorza

per la farcia:
200 gr. confettura di visciole
400 gr. ricotta 
120 gr. zucchero a velo vanigliato
2-3 cucchiai liquore Sambuca

Preparate la crema mettendo la ricotta in una ciotola con lo zucchero, lavorate bene il tutto con una forchetta fino ad ottenere un composto liscio, per ultimo aggiungere il sambuca.

Preparate la frolla come al solito, sfregando farina e burro freddo a pezzettini fino a sabbiare il composto e impastando poi velocemente in punta di dita con zucchero, tuorli e scorza di limone fino a formare una palla che metterete in frigorifero almeno per 1 ora a far riposare.

Trascorso il tempo di riposo stendete la frolla ad uno spessore di 4-5 mm e rivestite lo stampo da crostata, tenendo da parte circa metà della pasta per la decorazione a gratella.

Sul fondo, bucherellato con una forchetta, distribuite la marmellata, e sopra la crema di ricotta, decorate con la classica grata tipica delle crostate e spennellate la pasta con un uovo sbattuto (se la preferite dorata). 

Infornate a 180° C per 50 minuti, coprendo con un foglio d'alluminio a metà cottura per evitare che la pasta scurisca troppo.

Lasciate freddare bene prima di sformare.

P.S. non poteva mancare l'originale crostata ricotta e visciole del forno Boccione ... :-)