Omaggio a Partenope

Regina della pasticceria campana, simbolo della Pasqua napoletana e non solo, la pastiera da sempre accompagna la Settimana Santa con i suoi intensi profumi e l’inconfondibile aroma.
L’origine della Pastiera è antichissima probabilmente legata ai culti pagani per celebrare l’arrivo della primavera, il suo mito sembra rifarsi addirittura alla leggenda di Partenope e della fondazione di Napoli. La leggenda dice che la sirena Partenope aveva scelto come dimora il bellissimo golfo di Napoli e da lì cantava con voce melodiosa e dolcissima. La gente allora per ringraziarla di questo meraviglioso canto le portò dei doni, sette doni per l’esattezza, come le sette meraviglie del mondo, ognuno dei quali aveva un significato: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, simbolo di riproduzione; il grano cotto nel latte, simbolo della fusione del regno animale e di quello vegetale; i fiori d’arancio, profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli; lo zucchero per acclamare la dolcezza del canto della sirena. La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli déi: questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima pastiera.
La pastiera è entrata poi nella tradizione cristiana diventando il dolce simbolo della Resurrezione e della Santa Pasqua. Nell'attuale versione, fu inventata probabilmente nella pace di un monastero napoletano. È certo che le suore dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano un gran numero per le dimore patrizie e della ricca borghesia: quando i servitori andavano a ritirarle per conto dei loro padroni, dalla porta del convento che una monaca odorosa di millefiori apriva con circospezione, fuoriusciva una scia di profumo che s’insinuava nei vicoli intorno e, spandendosi nei bassi, dava consolazione alla povera gente per la quale quell’aroma paradisiaco era la testimonianza della presenza del Signore.

La tradizione vuole che la pastiera si prepari con un certo anticipo, non oltre il Giovedì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. La pastiera si conserva bene fino a 10 giorni ma rigorosamente non in frigorifero. La preparazione è in effetti un pò laboriosa ma ci si può organizzare preparando in anticipo frolla, grano e crema pasticcera così da dover poi soltanto assemblare il tutto. Sì, io nella pastiera metto la crema e, dovendo faticare, ne preparo due o tre, tenetene conto leggendo le dosi indicate. Armatevi quindi di pazienza e ..... dite addio alla dieta !

PASTIERA NAPOLETANA
INGREDIENTI 
per 2 pastiere di 24/26 cm. ( h. 4 cm. )
oppure 3 pastiere di 22 cm. ( h. 2,5 cm.)

Pasta frolla 
500 gr. farina 00
200 grammi burro o strutto
200 gr. zucchero
2 uova intere (120 gr. ca.)
1 limone (scorza)

Grano cotto
500 gr. grano in barattolo*
300 ml. latte
2 cucchiai zucchero
q.b. cannella
1 limone ( scorza )
1 pizzico sale
20 gr. burro

Ripieno
500 gr. ricotta
250 gr. zucchero
4 uova 
4 cucchiai acqua di fiori d'arancio
1 presa cannella 
1 limone ( scorza )
500 gr. crema pasticcera
grano cotto ( vedi sopra )
50 gr. arancia candita
50 gr. cedro candito

per la pasta frolla 
Lavorate la farina e il burro freddo con le dita fino ad ottenere un composto granuloso.

Disponete a fontana e ponete al centro lo zucchero, le uova e la buccia di limone grattugiata. Con una forchetta sbattere le uova al centro della fontana incorporando mano a mano gli altri ingredienti. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavorare la pasta rapidamente con le dita pressandola fino a quando l'aspetto sarà diventato uniforme. La pasta frolla non va lavorata troppo per non farle perdere la friabilità. 
Coprite con pellicola e mettete in frigo per almeno 1 ora, meglio ancora se per 1 giorno. 
N.B. La pasta frolla avvolta in pellicola si conserva in frigo anche una settimana, oppure è possibile congelarla e farla poi scongelare all'occorrenza lentamente in frigo.

per il grano cotto

Mettete il grano bagnato in una pentola con il latte, il burro, un pizzico di sale, lo zucchero, la cannella, la buccia di limone, e lasciate cuocere pian piano finché il latte si sarà assorbito e il composto avrà un aspetto denso cremoso. Ci vorranno circa 40 minuti a fuoco basso. 

Nel frattempo

Stendete la pasta frolla ad uno spessore di 3 - 4 mm. Rivestite una delle teglie circolari del diametro di 24 cm. lievemente imburrata e infarinata.  Bucherellate il fondo della frolla con una forchetta e mettete in frigo per una ventina di minuti.

per il ripieno 

In un recipiente lavorate con una forchetta la ricotta e lo zucchero. Unite le uova intere amalgamando bene.  Aggiungete la cannella, la raschiatura del limone, l'acqua di fiori d'arancio e la crema pasticcera. Aggiungete infine il grano e i canditi.

Versate metà del composto di ricotta nella teglia, spianate e rifilate i bordi della frolla mantenendovi qualche millimetro sopra il ripieno poiché in cottura gonfierà un pò.

Con la pasta frolla avanzata ritagliate delle fettucce non troppo larghe e mettetele ad incrocio sulla pastiera.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 60 - 75 minuti finché la pastiera non avrà preso un bel colore ambrato. Lasciate poi la teglia nel forno spento fino a raffreddamento. Fate raffreddare completamente.

Sformate con delicatezza e lasciate riposare la pastiera almeno 1-2 giorni prima di servire.