La perfezione fatta frittella

... ma frittella non è ! :-) 

State tranquilli perchè i pancakes non si friggono!

Oggi parliamo di una delle più diffuse preparazioni per la colazione americana e non solo. I films d'oltreoceano e Nonna Papera ci hanno abituati a vederli saltare in padella e ci han lasciato la voglia irrefrenabile di prepararli, mangiarli e/o volare negli States. Ideali per iniziare con carica la giornata o per il brunch, i pancakes possono svoltare anche la merenda pomeridiana o una serata in cui non si sa cosa preparare per cena. Veloci e deliziose, possiamo gustare le nostre "frittelle" con sciroppo d'acero, secondo tradizione yankee, ma anche con panna, cioccolato, gelato o marmellata ... un po' di frutta fresca può regalare quel tocco di (apparente) salutismo per giustificare il peccato di gola. 

Se dunque anche Voi volete provarli ed iniziare la carriera di esperti di pancakes (sì! in America esistono questi professionisti!) Vi consiglio di evitare la ricetta fumettistica di Nonna Papera e preferire magari la mia versione, frutto di ben 3 viaggi negli USA e di svariate "spadellate" qui in patria alla ricerca della perfezione. Parlando di numeri e trasparenza devo dirVi che i miei pancakes finora non hanno mai raggiunto lo spessore di 20 mm (leggenda pura americana) ma ai livelli dei 12 mm. ci sono arrivati egregiamente. Se poi Vi interessano anche altre cifre posso aggiungere che il valore nutrizionale delle frittelle "in bianco" dovrebbe attestarsi sulle 227 calorie per 100 grammi di goduria.

Gli originali pancakes americani prevedono in genere l'uso del latticello (buttermilk), io ho sempre utilizzato il latte ma a fondo pagina, insieme alle note, Vi indicherò anche la ricetta per preparare il latticello in casa poiché qui in Italia saprete che è alquanto improbabile reperirlo.

Ma adesso mettiamoci all'opera ...

PANCAKES
INGREDIENTI per 12 "frittelle" ca. da 10 cm
200 gr di farina 00
2 cucchiaini lievito per dolci

1 cucchiaino bicarbonato
1 bel pizzico sale
50 gr. zucchero
250 ml. latte intero*
2 uova (tuorli+albumi) **
50 ml. olio di semi (arachide o mais) ***

In un recipiente medio unite: farina (meglio se setacciata), lievito, sale e zucchero.
In un altro recipiente battete leggermente i tuorli e mescolarvi il latte e l'olio.
Aggiungete i liquidi agli ingredienti secchi e mescolate con una frusta, a mano o elettrica, finché il composto è omogeneo: mescolate il minimo indispensabile altrimenti si rischia di stimolare la formazione del glutine se ci sono dei piccoli grumi non preoccupatevi, dopo spariranno.

Aggiungete infine delicatamente i bianchi d'uovo montati a neve.

Lasciate riposare almeno 30 minuti, per dar modo al lievito di cominciare ad agire. Vedrete formarsi le bollicine. Io lascio la miscela in frigorifero per una notte, con ottimi risultati la mattina successiva! 

Ungete, con pochissimo burro e solo per la prima volta, una padella antiaderente medio/grande e fate riscaldare a fuoco moderato. Una volta che la padella si è ben scaldata**** abbassate un pochino il fuoco. Per ogni pancake versate circa 3 cucchiai del composto nella padella rovente, fino ad ottenere un cerchio di circa 10 cm. di diametro. Cuocete finché sulla parte superiore scoppieranno bollicine ed apparirà asciutta/opaca sui bordi (vedi foto dettaglio), ci vorrà circa 1 minuto, con una paletta antigraffio girate il pancake e cuocetelo dall'altro lato finché si scurisce (vedi foto dettaglio). Potete ora rimuovere le "frittelle" e conservarle in un piatto coperto con un coperchio in acciaio, oppure in forno, per mantenerle al caldo finché non le servite.

dettaglio cottura pancakes

Mangiatele calde col condimento che preferite e tenete a mente che sono ottime anche scaldate al microonde. Io le adoro con sciroppo d'acero e panna montata, oppure fragole macerate e panna montata ... potete preparare anche uno sciroppo con mirtilli facendo ridurre in pentola per qualche minuto i frutti nello sciroppo d'acero o d'agave ... c'è chi aromatizza l'impasto con vaniglia o cannella, chi versa pezzetti di frutta (mele, banane o mirtilli) direttamente sull'impasto mentre cuoce o chi, nella versione salata, usa persino burro, uova e bacon (se avete questa intenzione limitate lo zucchero nell'impasto).

NOTE

* il latte può essere sostituito dal latticello ma di quest'ultimo dovrete inserirne 300 ml. ca.

** le uova si possono utilizzare anche intere, senza  separare tuorli e albumi, mescolandole direttamente con latte e olio ma io trovo che gli albumi montati a neve diano molta più leggerezza ai pancakes.

*** l'olio di semi può essere sostituito con il burro fuso (60/65 gr.) ma l'olio dona una leggerezza senza pari

**** La temperatura della padella è giusta quando, buttando qualche goccia di acqua, questa comincia a vagare in giro sfrigolando. Se si vaporizza istantaneamente la temperatura e' troppo alta. Se non si muove e' troppo bassa.

LATTICELLO homemade

Se Vi chiedete cos'è, il latticello, o buttermilk, era il liquido, acido e senza grassi, che rimaneva di scarto dalla trasformazione della panna in burro, oggi si ottiene aggiungendo acido lattico al latte e lasciando fermentare. Se dunque nel banco frigo del supermercato avrete la fortuna di trovare il latte fermentato potrete considerarlo suo più che degno equivalente (potrebbe andar bene forse anche lo yogurt da bere). Poiché è un'ingrediente acidulo, come lo yogurt, il latticello dona una piacevole nota aspra a dolci e prodotti da forno. Questa acidità aiuta i lieviti ad agire e ammorbidisce il glutine dell'impasto donando a torte, pane, biscotti e pancakes, una consistenza più soffice.

Comunque Voi questo mitico ingrediente potrete prepararlo in casa seguendo gli ottimi consigli di Laurel Evans, americana doc, che già Vi presentai tempo fà parlando di un suo libro. 

Otterrete un ottimo surrogato del latticello mescolando metà dose di latte scremato, metà dose di yogurt magro e qualche goccia di succo di limone, e lasciando riposare a temperatura ambiente per 10/15 di minuti prima dell'uso (per intenderci meglio, se vi servono 300 gr. di buttermilk dovrete quindi mescolare 150 gr. di latte + 150 gr. di yogurt + 1 cucchiaino di succo di limone).